Per bloccare l’attività degli enzimi utilizziamo principalmente due processi: il Cold-Break e Hot-Break. Mentre il primo consiste nella scottatura a temperatura controllata, il secondo lavora a temperature molto più elevate.
Il trattamento cold-break consiste nella scottatura a temperatura controllata (65° C) del triturato di pomodoro prima della raffinazione e quindi della concentrazione.
Tale processo è ottenuto tramite macchine scottatrici attrezzate per mantenere costante la temperatura di riscaldamento e per evitare surriscaldamenti in caso di sosta. Esse sono generalmente orizzontali, a fascio di tubi e con testate apribili per eseguire rapidamente ispezioni e pulizia. I tubi sono collegati tra loro attraverso nicchie ricavate nelle testate, e il triturato ne percorre tutto lo sviluppo. L’ estrazione del succo triturato riscaldato a temperatura relativamente bassa inibisce l’azione degli enzimi e garantisce un conveniente mantenimento del colore delle proprietà organolettiche a discapito della consistenza del succo.
Con il trattamento hot-break, grazie alle alte temperature di processo (anche superiori a 90°C), viene bloccata l’attività degli enzimi pectolitici responsabili della separazione polpa-siero del frutto. Questo fatto permette di ottenere un succo molto più consistente (in termini di Bostwick) rispetto al processo cold-break, i prodotti così trattati si prestano meglio alle produzioni di concentrato o pizza sauce.
La macchina esegue l’inattivazione degli enzimi pectolitici ossidanti e preriscaldamento del prodotto triturato mantenendo un anello caldo ad elevata inerzia termica che permette al prodotto in entrata di raggiungere in pochi secondi la temperatura richiesta.
Sono previste diverse dimensioni a seconda della portata richiesta dal cliente: da 15 t/h a 50 t/h.
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