Per bloccare l’attività degli enzimi utilizziamo principalmente due processi: il Cold-Break e Hot-Break. Mentre il primo consiste nella scottatura a temperatura controllata, il secondo lavora a temperature molto più elevate.
Il trattamento cold-break consiste nella scottatura a temperatura controllata (65° C) del triturato di pomodoro prima della raffinazione e quindi della concentrazione.
Tale processo è ottenuto tramite macchine scottatrici attrezzate per mantenere costante la temperatura di riscaldamento e per evitare surriscaldamenti in caso di sosta. Esse sono generalmente orizzontali, a fascio di tubi e con testate apribili per eseguire rapidamente ispezioni e pulizia. I tubi sono collegati tra loro attraverso nicchie ricavate nelle testate, e il triturato ne percorre tutto lo sviluppo. L’ estrazione del succo triturato riscaldato a temperatura relativamente bassa inibisce l’azione degli enzimi e garantisce un conveniente mantenimento del colore delle proprietà organolettiche a discapito della consistenza del succo.
Con il trattamento hot-break, grazie alle alte temperature di processo (anche superiori a 90°C), viene bloccata l’attività degli enzimi pectolitici responsabili della separazione polpa-siero del frutto. Questo fatto permette di ottenere un succo molto più consistente (in termini di Bostwick) rispetto al processo cold-break, i prodotti così trattati si prestano meglio alle produzioni di concentrato o pizza sauce.
La macchina esegue l’inattivazione degli enzimi pectolitici ossidanti e preriscaldamento del prodotto triturato mantenendo un anello caldo ad elevata inerzia termica che permette al prodotto in entrata di raggiungere in pochi secondi la temperatura richiesta.
Sono previste diverse dimensioni a seconda della portata richiesta dal cliente: da 15 t/h a 50 t/h.
Cookie | Durata | Descrizione |
---|---|---|
cookielawinfo-checkbox-analytics | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics". |
cookielawinfo-checkbox-functional | 11 months | The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional". |
cookielawinfo-checkbox-necessary | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary". |
cookielawinfo-checkbox-others | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other. |
cookielawinfo-checkbox-performance | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance". |
viewed_cookie_policy | 11 months | The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data. |